Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina in het kort

Bistecca alla Fiorentina is een traditionele Toscaanse steak, afkomstig van het Chianina-rund. De steak wordt gesneden met het been, weegt vaak meer dan een kilo en is minstens 5 cm dik. Hij wordt kort gegrild boven houtskool, zodat de buitenkant een korst krijgt terwijl de binnenkant rood en sappig blijft. Alleen zout, peper en olijfolie worden gebruikt, zodat de pure vleessmaak centraal staat. Deze klassieke Italiaanse specialiteit wordt meestal gedeeld en geserveerd met simpele bijgerechten zoals witte bonen of gegrilde groenten.

Het beste vlees voor Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina is een indrukwekkend gerecht dat draait om eenvoud, vuur en topkwaliteit rundvlees. De basis van dit gerecht is de T-bone steak. Dit iconische stuk bestaat uit twee delen: de malse ossenhaas aan de ene kant en de sappige lende aan de andere kant, gescheiden door het kenmerkende T-vormige bot. Voor een klassieke bereiding kun je kiezen tussen een reguliere T-bone of een dry aged T-bone. De reguliere variant is vers vlees met een volle, pure vleessmaak. De dry aged versie heeft enkele weken kunnen rijpen onder gecontroleerde omstandigheden. Hierdoor verliest het vlees vocht, wordt de structuur malser en ontstaat een diepere, nootachtige smaak.

Van welk dier wordt Bistecca alla Fiorentina gemaakt?

Bistecca alla Fiorentina wordt traditioneel gesneden van het Chianina-rund, een oud en krachtig runderras uit Toscane. Het vlees is grof van structuur, intens van smaak en perfect voor de klassieke bereiding op open vuur.

Welk vlees is geschikt voor Bistecca alla Fiorentina?

De authentieke Fiorentina is een dikke T-bone steak die bestaat uit zowel de lende als de ossenhaas, met het bot ertussen. Belangrijk is dat het vlees afkomstig is van een jong rund en minimaal een paar weken gerijpt is. Heb je geen Chianina tot je beschikking? Kies dan voor een dikke, dry aged T-bone van een ander runderras. Een goede vetdooradering is essentieel voor de smaak en sappigheid.

Hoeveel gram rundvlees voor 1 portie Bistecca?

Bistecca alla Fiorentina is een royaal stuk vlees, bedoeld om te delen. Een klassieke T-bone steak weegt al snel tussen de 900 gram en 1,2 kilo. Voor een traditionele ervaring reken je op 400 tot 600 gram rundvlees per persoon. De bistecca is een hoofdgercht voor echter carnivoren. Serveer er weinig bijgerechten bij, de steak is de ster van het bord.

1. Kies goed vlees en laat het op temperatuur komen

Gebruik een T-bone of porterhouse van minimaal één kilo. Het vlees moet minstens vijf centimeter dik zijn. Liefst goed gerijpt rundvlees van een smaakvol ras. Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast. Zo komt het op kamertemperatuur. Dat zorgt voor een gelijkmatige garing. Dep het vlees droog met keukenpapier. Dan krijg je straks een mooie korst.

2. Maak de barbecue goed heet

Gebruik houtskool. Geen briketten met chemische aanmaakmiddelen. Laat de kolen goed heet worden tot ze wit uitslaan. Een gietijzeren rooster werkt het best. Je grilt op directe hitte. Dus geen deksel en geen zones. De grill moet loeiheet zijn. Dat geeft straks die donkere korst en veel smaak.

3. Grill de T-bone zonder olie of kruiden

Leg het vlees direct op het rooster. Geen olie. Geen zout. Geen peper. Grill vijf minuten aan één kant. Draai om en grill nog eens vijf minuten. Gebruik een tang, geen vork. Zet het vlees daarna rechtop op het bot. Grill nog vijf minuten. Zo warmt ook het bot goed door. De binnenkant blijft sappig en rood.

4. Meet de kerntemperatuur van de Bistecca

Gebruik een kernthermometer als je zeker wilt zijn. Voor rare is 48 tot 50 graden perfect. Medium-rare zit rond de 52 graden. Meer hoeft niet. Dit gerecht hoort rood te zijn vanbinnen. Houd er rekening mee dat het vlees nog iets doorgaart tijdens het rusten. Geen thermometer? Dan moet je op gevoel grillen.

5. Laat vlees rusten en kruid pas na het grillen

Haal de steak van de grill. Leg op een houten plank. Dek losjes af met aluminiumfolie. Laat vijf tot tien minuten rusten. Zo blijven de sappen in het vlees. Bestrooi pas na het rusten met grof zeezout en zwarte peper. Voeg eventueel een drupje goede olijfolie toe. Meer heeft het niet nodig.

6. Snijd de Bistecca en serveer zonder poespas

Snijd het vlees van het bot. Snijd het daarna in dikke plakken. Serveer op een houten plank met het bot erbij. Geef er rustiek brood bij. Of witte bonen. Of wat gegrilde groenten. Geen saus. Hooguit een beetje citroen of olijfolie. Drink er een krachtige rode wijn bij zoals Chianti. Zo eet je het zoals ze dat in Toscane doen.

Welk vlees voor Bistecca alla Fiorentina?