Welk vlees is het beste voor brisket?
Brisket in het kort
Brisket is een stuk vlees dat bekendstaat om zijn rijke, rokerige smaak en malse textuur wanneer het langzaam wordt bereid. Het bevat veel bindweefsel en vet, wat resulteert in een sappig eindresultaat wanneer het langzaam gegaard wordt, zoals bij roken of langzaam braden. Vaak gebruikt voor barbecues of stoofgerechten, wordt het vlees vaak gekruid met een dry rub of gemarineerd voor extra smaak. Na lang garen valt het vlees makkelijk uit elkaar en is het ideaal voor sandwiches, tacos of gewoon als hoofdgerecht.
Het beste vlees voor brisket
Als het aan de Amerikanen ligt, is de brisket de sperspeler van elke barbecue. Het is typisch zo een gerecht dat jouw gasten omver kan blazen. Maar welk vlees heb je nodig bij de bereiding van een brisket? Om te beginnen is brisket gemaakt van rundvlees. Het borststuk is het beste vlees voor een brisket van de barbecue. Je hebt keuze uit een ‘flat cut’ of ‘point cut’. De flat cut is magerder, redelijk sappig en makkelijk te snijden. De point cut is vetter en malser, maar heeft een vlezige textuur. Persoonlijk zou ik altijd voor een point cut kiezen. De bereiding duurt enkele uren. Kies daarom voor een stuk vlees met voldoende marmering (vet). Dit voorkomt namelijk dat het rundvlees taai wordt. Bij moeilijke eters – denk aan vet en seentjes – is de flat cut wellicht een verstandige keuze.
Kwaliteit voorop!
De kwaliteit van het vlees bepaalt grotendeels het succes van jouw brisket recept. Vergeet de supermarkt, het beste borststuk haal je écht bij een (online) slager.
Van welk dier wordt brisket gemaakt?
Een brisket is een product van rundvlees. Het vlees wordt langdurig gerookt tot het vlees donker en botermals is. De brisket wordt geroemd door zijn rokerige smaak in combinatie met zachte textuur. Qua uiterlijk lijkt de brisket verdacht veel op pastrami, maar de bereiding is nét anders. Zo wordt brisket voor het rookproces niet gepekeld.
Welke stukken vlees zijn geschikt voor brisket?
Een brisket wordt gemaakt van het borststuk van de rund. Dat betreft het stuk tussen de voorpoten en de nek van de koe. Dit deel wordt vaak opgedeeld in een ‘flat cut‘ en een ‘point cut‘, ieder met zijn eigen eigenschappen. Advies is om vlees met voldoende marmering (vet) te gebruiken. Dit voorkomt dat het rundvlees uitdroogt tijdens het rookproces. Persoonlijk vind ik de point cut het beste vlees voor een sappige brisket.
Hoeveel gram borststuk heb ik nodig voor brisket?
Tijdens de bereiding verliest het vlees zo’n 30% van zijn gewicht. Neem dat mee in de berekening van de porties. Over het algemeen geldt dat een kilo borststuk zo’n 4 personen serveert. Voor grotere groepen a 6 tot 8 personen zou ik 2 kilo runderborst gebruiken. Brisket is de volgende dag ook heerlijk op een broodje, dus reken niet te krap!
Slagersrecept voor botermalse brisket
Ingrediënten
(serveert 6 personen)
1,5 – 2 kg runderborst
2 eetlepels bruine suiker
1 eetlepel zout
1 eetlepel zwarte peper
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel uienpoeder
1 theelepel chilipoeder (optioneel)
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel mosterdpoeder
Bij het braden / roken:
2 eetlepels olie
Rookhout of rookchips
Runderbouillon
wijn of azijn (optioneel)
1. Voorbereiden van de brisket
Verwijder overtollig vet van de runderborst, maar laat een dunne vetlaag achter voor smaak en malsheid. Dep het vlees droog met keukenpapier. Meng in een kom de bruine suiker, zout, zwarte peper, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, chilipoeder, komijn en mosterdpoeder. Wrijf de brisket volledig in met dit kruidenmengsel. Zorg ervoor dat het vlees gelijkmatig bedekt is en laat het minstens een uur rusten (of beter nog, een nacht in de koelkast marineren voor intensere smaak).
2. Bereid je rookoven of oven voor
Verwarm je rookoven of barbecue voor op een lage temperatuur van 110-120°C (bij roken) of verwarm de oven voor op 150°C. Als je rookt, voeg dan rookhout of rookchips toe om de gewenste rookaroma’s te creëren. Als je de brisket in de oven bereidt, kun je een bakplaat met een rooster gebruiken om het vlees indirect te verwarmen. Zorg ervoor dat de oven of rookoven goed voorverwarmd is voor het beste resultaat.
3. Het borststuk op de rookoven of in de oven leggen
Leg de brisket op het rooster of in een braadslee, vetkant naar boven. Hierdoor smelt het vet tijdens het koken en trekt het in het vlees, wat voor extra smaak zorgt. Als je de brisket roostert, zorg dan dat je de temperatuur goed in de gaten houdt. Het doel is een langzame, gelijkmatige garing, dus vermijd het verhogen van de temperatuur. Voeg een beetje runderbouillon of water toe aan de bodem van de braadslee om het vlees vochtig te houden (als je in de oven kookt).
Het grote verschil tussen pastrami en brisket
Authentiek slagersrecept voor Belgisch stoofvlees
Boston Butt, de sterspeler in jouw pulled pork
4. De brisket langzaam laten garen
Laat de brisket langzaam garen voor 4-6 uur, afhankelijk van de grootte en de methode. Bij de ovenmethode, draai het vlees halverwege om voor een gelijkmatige garing. Bij het roken moet je de brisket regelmatig controleren en zo nodig wat extra vloeistof toevoegen om uitdrogen te voorkomen. Je kunt een vleesthermometer gebruiken om de interne temperatuur van de brisket te meten; de ideale temperatuur voor een malse brisket is ongeveer 90°C. Het vlees moet zacht aanvoelen bij aanraking en gemakkelijk uit elkaar vallen.
5. Brisket laten rusten en afwerken
Wanneer de brisket gaar is, haal je deze uit de oven of rookoven en bedek je hem losjes met aluminiumfolie. Laat het vlees 15-30 minuten rusten, zodat de sappen zich kunnen herverdelen en het vlees mals blijft. Dit is ook het moment om eventueel wat extra smaak toe te voegen, zoals een beetje barbecuesaus of een extra scheutje runderbouillon over het vlees.
6. Snijden in dunne plakken en opdienen
Snijd de brisket tegen de draad in dunne plakken om de malsheid te behouden. Serveer het met je favoriete bijgerechten, zoals coleslaw, gegrilde groenten of aardappelpuree. Het vlees heeft een diepe rooksmaak en een heerlijke korst van de kruidenrub, wat het de perfecte maaltijd maakt voor een speciale gelegenheid of een gezellige maaltijd met vrienden en familie.