Welk vlees is het beste voor pastrami?
Pastrami in het kort
Pastrami is een gekruid, gerookt vlees dat bekend staat om zijn rijke smaak en malse textuur. Het wordt bereid door het vlees eerst te pekelen in een zoutoplossing, waarna het wordt ingewreven met een mix van kruiden zoals zwarte peper, knoflook en koriander. Na het kruiden wordt het vlees langzaam gerookt, wat zorgt voor de karakteristieke rooksmaak. Pastrami heeft zijn oorsprong in de Joodse keuken, die het ontwikkelden als een manier om vlees langer te bewaren. Toen Joden naar de Verenigde Staten migreerden, brachten ze deze traditie mee richting New York, waar het een iconisch gerecht werd in de Joodse deli-cultuur. Het wordt vaak in dunne plakken gesneden en is een populaire keuze voor barbecues en sandwiches.
Het beste vlees voor jouw pastrami recept
Pastrami is een unieke toevoeging aan elke barbecue. Het is typisch zo een gerecht dat jouw gasten aangenaam kan verrassen. Maar welk vlees heb je nodig bij de bereiding van pastrami? Om te beginnen is pastrami gemaakt van rundvlees. De bereiding duurt enkele uren. Kies daarom voor een stuk vlees met voldoende marmering (vet). Dit voorkomt namelijk dat het rundvlees taai wordt. Traditioneel gezien is de runderborst ‘point cut’ het beste vlees voor pastrami. Daarnaast heeft de runderschouder ook de juiste eigenschappen. Voor een minder vette pastrami kan de runderlende gebruikt worden.
Kwaliteit voorop!
De kwaliteit van het vlees bepaalt grotendeels het succes van jouw pastrami recept. Vergeet de supermarkt, het beste rundvlees haal je écht bij een (online) slager.
Van welk dier wordt pastrami gemaakt?
Pastrami is een product van rundvlees. Het vlees wordt gepekeld en daarna langzaam gegaard en gerookt. Qua uiterlijk lijkt pastrami op brisket, maar de bereiding en smaak zijn net anders. Dat zit hem met name in het pekelen van het vlees.
Welke stukken vlees zijn geschikt voor stoofvlees?
Pastrami wordt (net als brisket) langzaam gegaard en gerookt. Advies is om vlees met voldoende marmering (vet) te gebruiken. Dit voorkomt dat het rundvlees uitdroogt tijdens het stoven. De runderborst en runderschouder zijn uitstekende opties voor pastrami. Voor een meer mager eindproduct wordt de runderlende aanbevolen.
Hoeveel gram rundvlees heb ik nodig voor 1 pan stoofvlees?
Tijdens het rookproces verliest pastrami zo’n 30 tot 40% van zijn gewicht. Neem dit mee in overweging van de porties. Over het algemeen geldt dat 1 kilo rundvlees – na afname van het gewicht – ongeveer 3 personen serveert. Voor grotere groepen vanaf 6 personen zou ik van start gaan met minstens 2 kilo rundvlees.
Slagersrecept voor boterzachte pastrami
Ingrediënten
(serveert 4 personen)
Voor het pekelen
1500 gram rundvlees
1 liter water
80 g zout
25 g suiker
2 teentjes knoflook, geplet
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel pimentkorrels
2 laurierblaadjes
Voor de kruidemix
2 eetlepels zwarte peper
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel uienpoeder
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel mosterdzaad
1. Het rundvlees pekelen
Los het zout en de suiker op in 1 liter water en voeg de knoflook, korianderzaad, mosterdzaad, zwarte peperkorrels, piment en laurierblaadjes toe. Roer goed door en voeg optioneel natriumnitriet toe voor een mooiere kleur en langere houdbaarheid. Plaats het vlees in een grote afsluitbare zak of bak en giet de pekel eroverheen, zorg ervoor dat het vlees volledig ondergedompeld is. Zet het in de koelkast en laat het 5 tot 7 dagen pekelen, waarbij je het dagelijks even keert voor een gelijkmatige pekeling. Dit proces zorgt ervoor dat de pastrami mals wordt en diep doordrongen raakt van smaak.
2. Het vlees uit de pekel halen en drogen
Haal na de pekeltijd het vlees uit de pekel en spoel het grondig af onder koud stromend water om overtollig zout te verwijderen. Dep het droog met keukenpapier en laat het vervolgens 1 tot 2 uur onafgedekt in de koelkast drogen. Dit helpt de buitenkant iets te drogen, waardoor de kruidenrub beter hecht. Ondertussen kun je de kruidenrub voorbereiden. Meng gemalen zwarte peper, gemalen korianderzaad, knoflookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder en gemalen mosterdzaad in een kom. Dit mengsel vormt de pittige korst van de pastrami en geeft het die kenmerkende smaak.
3. Het vlees kruiden met de rub
Wrijf het vlees rondom in met de kruidenrub. Druk de kruiden goed aan, zodat ze stevig blijven zitten tijdens het roken. Je kunt het vlees direct verder bereiden, maar voor een diepere smaak laat je het nog 12-24 uur onafgedekt in de koelkast rusten. Dit helpt de smaken beter in het vlees te trekken en zorgt voor een stevigere korst tijdens het roken. De rub vormt een kruidige laag die zich hecht aan het vlees en bijdraagt aan de authentieke pastrami-smaak.
Het grote verschil tussen pastrami en brisket
Authentiek slagersrecept voor Belgisch stoofvlees
Boston Butt, de sterspeler in jouw pulled pork
4. De rookoven of barbecue voorbereiden
Bereid je rookoven of barbecue voor op 110-120°C en gebruik harde houtsoorten zoals eiken, kersen- of appelhout voor een diepe rooksmaak. Plaats een lekbak met een beetje water onder het rooster om vocht vast te houden en een stabiele temperatuur te behouden. Zorg ervoor dat het vlees indirect wordt verhit, dus niet direct boven de kolen of warmtebron. Dit langzame rookproces is essentieel om de pastrami mals en sappig te houden terwijl het een rijke rooksmaak opneemt. Laat het vlees een half uur buiten de koelkast op kamertemperatuur komen voordat je begint met roken.
5. De pastrami roken en garen
Plaats de gekruide runderborst op het rooster en rook het gedurende 4-6 uur tot het een interne temperatuur van ongeveer 70°C bereikt. Als het vlees deze temperatuur heeft bereikt, kun je ervoor kiezen om het in slagerspapier of aluminiumfolie te wikkelen en verder te garen tot 90-95°C voor extra malsheid. Dit wordt vaak gedaan om het vlees sappiger te maken en te voorkomen dat het te veel uitdroogt. Als je een stevige buitenkorst (bark) wilt, kun je het onafgedekt laten en langer laten garen. Controleer regelmatig de temperatuur met een vleesthermometer.
6. Pastrami laten rusten en uitserveren
Haal de pastrami uit de rookoven en laat het minstens 30 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dit helpt de sappen zich opnieuw te verdelen, zodat het vlees sappig blijft. Snijd de pastrami vervolgens tegen de draad in in dunne plakken voor de beste textuur en smaak. Serveer het warm op brood voor een klassieke pastrami sandwich met mosterd en augurken, of eet het los met bijgerechten zoals coleslaw. Overgebleven pastrami kun je in de koelkast bewaren en licht opwarmen in een stoompan om de sappigheid te behouden.