Welk vlees voor Porchetta recept?
Italiaanse Porchetta in het kort
Porchetta is een verrukkelijk, langzaam gegaard vleesgerecht dat bekendstaat om zijn krokante korst en sappige binnenkant. Het vindt zijn oorsprong in Italië, waar het al eeuwenlang wordt bereid als traditioneel feestgerecht, vooral in Midden-Italië en rond Rome. Porchetta wordt gemaakt van opgerold varkensvlees, rijk gekruid met ingrediënten zoals venkelzaad, knoflook, rozemarijn en zwarte peper. Tijdens het langzaam braden trekken de smaken diep in het vlees, terwijl de huid verandert in een goudbruine, knapperige korst.
Het beste vlees voor Porchetta recept
Porchetta is typisch zo’n gerecht waarmee je jouw gasten echt kunt verrassen. Maar welk vlees gebruik je voor een goede porchetta? Voor dit Italiaanse klassieker kies je varkensvlees, bij voorkeur een stuk met een mooie vetlaag en het zwoerd er nog aan. Het vlees wordt langzaam gegaard, dus het is belangrijk dat het sappig blijft tijdens het bereiden. Varkensbuik is de traditionele keuze vanwege de combinatie van vet, vlees en huid. Wil je meer vlees in de rol, dan is varkensbuik met een stuk lende (rugvlees) ideaal. Ook varkensschouder (procureur) is geschikt, vooral als je een kleinere porchetta maakt.
Kwaliteit voorop!
De kwaliteit van het vlees bepaalt grotendeels het succes van jouw Porchetta. Vergeet de supermarkt, het beste varkensvlees haal je écht bij een (online) slager.
Van welk dier wordt Porchetta gemaakt?
Porchetta wordt traditioneel gemaakt van varkensvlees. Het gerecht vindt zijn oorsprong in Italië en wordt vaak bereid met een hele speenvarken of een uitgebeend stuk varkensbuik, soms gecombineerd met rugvlees voor extra volume en smaak.
Welke stukken vlees zijn geschikt voor een Porchetta recept?
Voor een klassieke porchetta kies je bij voorkeur varkensbuik met het zwoerd er nog aan. Dit zorgt voor een krokante buitenkant en een sappige binnenkant. Een grotere variant wordt gemaakt met varkensbuik en lende (rugvlees) aan elkaar. Voor kleinere porties is procureur (varkensschouder) ook een prima keuze, al ontbreekt dan vaak het zwoerd.
Hoeveel gram varkensvlees heb ik nodig?
De hoeveelheid hangt af van het aantal personen en of je porchetta als hoofdgerecht of bijgerecht serveert. Gemiddeld reken je 200 tot 250 gram rauw vlees per persoon. Voor 4 tot 5 personen heb je dus ongeveer 1 tot 1,2 kilo nodig. Voor grotere groepen gebruik je minimaal 2 kilo vlees, zodat je een mooie, gelijkmatige rol kunt maken.
Authentiek recept voor Italiaanse Porchetta
Ingrediënten
(serveert 4 personen)
1 kilo varkensbuik met zwoerd
2 teentjes knoflook (fijngehakt)
1 el venkelzaad
1 el grof zeezout
½ el zwarte peper
1 el rozemarijn (fijngehakt)
Blaadjes van 2 takjes verse tijm
1 tl geraspte citroenschil
1 el olijfolie
1. Voorbereiden van het varkensvlees
Leg de varkensbuik met de huid naar beneden op een schoon werkvlak. Controleer of er nog stukjes bot of kraakbeen in zitten en verwijder deze. Snijd het vlees eventueel licht in, zodat het overal ongeveer even dik is en gelijkmatig gaart. Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Als het zwoerd nog niet is ingesneden, kerf je met een scherp mes ruitjes of rechte strepen in het zwoerd, zonder het vet eronder door te snijden. Dit helpt later bij het krokant krijgen van de huid.
2. De kruidenpasta maken
Meng in een kommetje de fijngehakte knoflook, het geroosterde en geplette venkelzaad, grof zeezout, zwarte peper, fijngehakte rozemarijn, de tijmblaadjes, geraspte citroenschil en de olijfolie tot een smeuïge pasta. Proef eventueel of de verhouding zout en kruiden naar wens is. Deze pasta is de basis van de smaak, dus neem even de tijd om het goed te mengen. Zorg dat de smaken mooi gebalanceerd zijn: kruidig, fris van de citroen en een beetje scherp van de knoflook. Zet de pasta klaar om het vlees ermee in te smeren.
3. Vlees kruiden en oprollen tot rollade
Draai de varkensbuik met de vleeszijde naar boven en wrijf de kruidenpasta royaal uit over het hele oppervlak, van rand tot rand. Druk de pasta goed aan zodat het in de vleesstructuur trekt. Rol het vlees vervolgens strak op, beginnend aan de korte kant, zodat je een stevige rol krijgt. Bind de porchetta op meerdere plekken vast met keukentouw, zodat hij mooi zijn vorm houdt tijdens het garen. Zorg dat de zwoerdzijde aan de buitenkant zit. Zet de rol vervolgens afgedekt in de koelkast en laat minimaal 4 uur rusten, het liefst een hele nacht.
4. Porchetta op kamertemperatuur laten komen
Haal de porchetta minstens een uur voordat je gaat braden uit de koelkast. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, zodat het straks gelijkmatiger gaart. Verwarm de oven alvast voor op 160 graden Celsius (boven- en onderwarmte). Leg de porchetta in een braadslede of op een rooster boven een bakplaat met een beetje water erin om aanbakken te voorkomen. Het is belangrijk dat de hitte rustig in het vlees trekt, zodat het van binnen sappig blijft terwijl de buitenkant langzaam goudbruin wordt.
5. Langzaam garen in de oven
Schuif de porchetta in de voorverwarmde oven en laat het vlees in ongeveer 2,5 tot 3 uur rustig garen. Bedruip het af en toe met het eigen vet of een beetje water om uitdroging te voorkomen. Controleer na tweeënhalf uur de kerntemperatuur: bij 70–75 graden is het vlees perfect gaar. Zet dan de oven tijdelijk op 220 graden of gebruik de grillstand om het zwoerd in de laatste 15 tot 20 minuten mooi krokant te krijgen. Blijf erbij, zodat de huid niet verbrandt maar lekker knapperig wordt.
6. Porchetta laten rusten en serveren
Haal de porchetta uit de oven en laat het vlees minimaal 15 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Zo kunnen de sappen zich goed verdelen en blijft het vlees sappig bij het snijden. Verwijder het keukentouw voorzichtig en snijd de porchetta in mooie, dikke plakken met een scherp mes. Serveer direct, bijvoorbeeld met geroosterde aardappels, een frisse salade of knapperig brood. De combinatie van het krokante zwoerd, de sappige vulling en de kruidige smaak maakt porchetta tot een indrukwekkend hoofdgerecht dat altijd in de smaak valt.