Welk vlees is het beste voor vitello tonnato?
Vitello tonnato in het kort
Vitello tonnato is een klassiek Italiaans gerecht dat bekendstaat om zijn verfijnde smaakcombinatie. Dunne, malse plakjes worden gekoeld geserveerd en overgoten met een romige tonijnsaus op basis van mayonaise, tonijn, ansjovis, kappertjes en citroensap. De saus zorgt voor een perfecte balans tussen hartig en fris, terwijl de subtiele structuur van het gerecht het licht en elegant maakt. Vaak wordt het afgewerkt met extra kappertjes en een vleugje olijfolie. Dit gerecht is een favoriet als voorgerecht, vooral in de zomer, vanwege zijn frisse en smaakvolle karakter.
Het beste vlees voor een vitello tonnato recept
Vitello tonnato is al jaren niet meer weg te denken van menukaarten in chique restaurants. Maar ook thuis is dit typisch zo een gerecht dat jouw gasten aangenaam kan verrassen. Maar welk vlees heb je nodig bij een vitello tonnato recept? Om te beginnen is vitello tonnato gemaakt van kalfsvlees. Het vlees wordt gepocheerd (niet gekookt!) en dat duurt een klein uurtje. Het eindproduct is een verfijnd en mager stuk vlees. Kies daarom voor een mals, mager en stevig stuk kalfsvlees zoals de kalfslende. Ook de kalfsmuis heeft de juiste eigenschappen voor vitello tonnato.
Kwaliteit voorop!
De kwaliteit van het vlees bepaalt grotendeels het succes van jouw vitello tonnato recept. Vergeet de supermarkt, het beste kalfsvlees haal je écht bij een (online) slager.
Van welk dier wordt vitello tonnato gemaakt?
Vitello tonnato wordt gemaakt van kalfsvlees. Over het algemeen betreft het jonge runderen met een leeftijd tussen de 6 en 12 maanden. Kalfsvlees is lichter van kleur en heeft een subtiele zachte smaak. Het is ideaal in combinatie met sterkere smaken zoals bijvoorbeeld de tonijn en ansjovis in dit recept.
Welk vlees gebruiken voor vitello tonnato recept?
Kalfslende en kalfsmuis zijn de beste keuzes voor Vitello Tonnato vanwege hun malse, magere structuur en subtiele smaak. Kalfslende is sappig en zacht, waardoor het perfect in dunne plakjes te snijden is zonder uit elkaar te vallen. De kalfsmuis is iets steviger en behoudt zijn vorm na het pocheren en heeft een fijne textuur die de tonijnsaus goed absorbeert. Beide stukken bevatten weinig vet en bindweefsel, waardoor ze ideaal zijn voor een koude bereiding.
Hoeveel gram kalfsvlees voor 1 portie vitello tonnato?
Voor één portie Vitello Tonnato heb je gemiddeld 125 gram kalfsvlees nodig. Dit is voldoende om flinterdunne plakjes te snijden die de saus goed opnemen, zonder dat het te zwaar wordt als voorgerecht. Voor gezelschappen van 4 personen wordt zo’n 500 gram kalfsvlees aanbevolen.
Recept voor botermalse vitello tonnato
Ingrediënten
(serveert 4 personen)
Voor het vlees
600 g kalfsvlees
1 liter water
250 ml droge witte wijn
1 wortel
1 stengel bleekselderij
1 ui
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
4 takjes tijm
6 peperkorrels
Zout naar smaak
Voor de tonijnsaus
1 blik tonijn in olie
4 ansjovisfilets
2 el kappertjes
150 ml mayonaise
1 el Dijonmosterd
1 el citroensap
50 ml olijfolie
Peper en zout naar smaak
Voor de garnering
Extra kappertjes
Dunne plakjes citroen
Verse peterselie of rucola
1. Voorbereiden van het kalfsvlees
Breng in een grote pan 1 liter water en 250 ml droge witte wijn aan de kook. Voeg de wortel, bleekselderij, ui, knoflook, laurierblaadjes, tijm, peperkorrels en een snuf zout toe. Leg het kalfsvlees in de pan en zorg dat het net onder staat. Laat het op laag vuur zachtjes pocheren, niet koken, gedurende 45-60 minuten, afhankelijk van de dikte. Het vlees is klaar als het zacht is maar nog stevig genoeg om in dunne plakjes te snijden.
2. Vlees laten afkoelen
Haal het kalfsvlees voorzichtig uit de pan en laat het afkoelen op een bord. Zeef de bouillon en bewaar deze eventueel voor de saus of een andere bereiding. Wikkel het vlees in folie en zet het minimaal een paar uur in de koelkast, liefst een hele nacht. Dit zorgt ervoor dat het stevig wordt, waardoor je het makkelijker in flinterdunne plakjes kunt snijden. Hoe dunner de plakjes, hoe delicater de smaakbeleving van de Vitello Tonnato.
3. Overheerlijke ‘tonnato’ saus maken
Doe de uitgelekte tonijn in een keukenmachine of blender. Voeg de ansjovisfilets, kappertjes, mayonaise, Dijonmosterd en citroensap toe. Mix alles tot een gladde saus. Schenk de olijfolie er langzaam bij terwijl je blijft mixen, zodat de saus een romige textuur krijgt. Proef en voeg indien nodig peper en zout toe. Als de saus te dik is, kun je een klein beetje van de bewaarde bouillon toevoegen om deze iets dunner te maken.
De beste vleesopties voor tagliata di manzo
Overheerlijke steak tartare uit eigen keuken
Authentiek recept voor Japanse beef tataki
4. Vlees in dunne plakjes snijden
Haal het gekoelde kalfsvlees uit de koelkast en snijd het met een scherp mes in flinterdunne plakjes. Hoe dunner, hoe beter. Als je een snijmachine hebt, kun je die gebruiken voor een perfect resultaat. Leg de plakjes dakpansgewijs op een grote serveerschaal of verdeel ze over individuele borden. Zorg ervoor dat het hele oppervlak mooi bedekt is voordat je de saus toevoegt.
5. Vitello tonnato opmaken en serveren
Giet de tonijnsaus over de plakjes kalfsvlees en smeer het gelijkmatig uit met de achterkant van een lepel. De saus moet het vlees goed bedekken, maar niet te dik zijn. Het doel is dat de delicate smaken van het vlees en de saus in balans blijven. Laat de Vitello Tonnato minstens 30 minuten in de koelkast staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Dit maakt het gerecht nog smaakvoller.
6. Garneren en serveren
Garneer de Vitello Tonnato met extra kappertjes, dunne plakjes citroen en eventueel wat verse peterselie of rucola voor een frisse touch. Serveer het gerecht koud als voorgerecht of lichte lunch, eventueel met knapperig stokbrood of een frisse salade. Voor de beste smaak kun je het een paar uur van tevoren klaarmaken. Geniet van deze klassieke Italiaanse specialiteit met een goed glas witte wijn!