Welk vlees voor Ossobuco Milanese?
Ossobuco in het kort
Ossobuco alla Milanese is een klassiek Italiaans stoofgerecht dat bekendstaat om zijn rijke smaak en smeuïge structuur. Het wordt bereid met vrij dikke plakken kalfsschenkel die langzaam worden gegaard in een saus van witte wijn, bouillon en een basis van fijngehakte groenten zoals ui, wortel en selderij. Tijdens het stoven komt het merg in het bot los, wat zorgt voor extra diepgang in de saus. Traditionele kruiden zoals laurier en tijm geven het Ossobuco recept een verfijnd aroma. Ossobuco wordt vaak traditioneel gezien vaak geserveerd met saffraanrisotto en afgemaakt met een frisse gremolata.
Het beste vlees voor ossobuco recept
Ossobuco alla Milanese is zo’n gerecht dat je tafelgasten écht kan verrassen met zijn verfijnde smaak en traditionele charme. Maar welk vlees gebruik je voor dit iconische stoofgerecht? De basis van Ossobuco is kalfsschenkel, bij voorkeur met het bot en merg intact. Dit zorgt tijdens het stoven voor een rijke, diepe smaak en een smeuïge saus. Je kunt kiezen voor een hele kalfsschenkel die je zelf in plakken snijdt, of voor geportioneerde kalfsschenkel die al klaar is voor gebruik. Als alternatief kun je ook runderschenkel gebruiken, al is de smaak dan iets krachtiger en minder verfijnd dan bij kalf. Belangrijk is dat het vlees langzaam gaart, zodat het botermals wordt en het merg zijn werk kan doen.
Kwaliteit voorop!
De kwaliteit van het vlees bepaalt grotendeels het succes van jouw Ossobuco Milanese recept. Vergeet de supermarkt, het beste kalfsvlees haal je écht bij een (online) slager.
Van welk dier wordt Ossobuco gemaakt?
Ossobuco wordt traditioneel gemaakt van kalfsvlees. De klassieke variant, Ossobuco alla Milanese, gebruikt kalfsschenkel met het bot en merg erin. Er bestaan ook variaties met runderschenkel, maar het originele gerecht is Italiaans en wordt bereid met kalf.
Welke stukken vlees zijn geschikt voor Ossobuco Milanese?
Voor ossobuco gebruik je bij voorkeur geportioneerde plakken kalfsschenkel van ongeveer 3 tot 4 cm dik. Deze bevatten het bot met merg, wat zorgt voor extra smaak en smeuïgheid. Je kunt ook een hele kalfsschenkel kopen en zelf snijden. Als alternatief wordt soms runderschenkel gebruikt, al heeft die een wat krachtigere smaak.
Hoeveel gram kalfsschenkel voor Ossobuco recept?
Reken per persoon op 1 plak kalfsschenkel van 300 tot 400 gram, inclusief bot. Voor een gezelschap van 4 personen heb je dus ongeveer 1,2 tot 1,6 kilo nodig. Omdat het gerecht langzaam gaart en veel vocht bevat, is het een royale maaltijd die goed vult.
Italiaans recept voor Ossobuco Milanese
Ingrediënten
(serveert 4 personen)
4 plakken kalfsschenkel
2 eetlepels bloem
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels boter
1 ui (fijngehakt)
1 wortel (in blokjes)
2 stengels bleekselderij (in blokjes)
2 teentjes knoflook (fijngehakt)
200 ml droge witte wijn
400 ml runder- of kalfsbouillon
1 laurierblad
2 takjes tijm
zout en peper naar smaak
Voor de gremolata
rasp van 1 citroen
1 teen knoflook (fijngehakt)
2 eetlepels verse peterselie (fijngehakt)
1. Kalfsschenkel voorbereiden en aanbakken
Dep de plakken kalfsschenkel droog met keukenpapier en bestrooi ze licht met zout en peper. Haal ze vervolgens door de bloem zodat beide kanten bedekt zijn. Verhit de olijfolie en boter in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bak de kalfsschenkels in delen goudbruin aan beide kanten, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Dit aanbraden zorgt voor extra smaak en een mooie kleur.
2. Groenten (soffritto) fruiten als basis
Zet het vuur iets lager en voeg in dezelfde pan de ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe. Fruit deze groenten zachtjes 5 tot 7 minuten tot ze glazig en licht gekleurd zijn. Roer regelmatig zodat ze niet aanbranden. Deze mix van groenten vormt de klassieke Italiaanse ‘soffritto’ en is de smaakbasis voor de saus. Schraap tijdens het fruiten eventuele aanbaksels van het vlees los, zodat die smaken goed mengen met de groenten.
3. Kalfsvlees afblussen met witte wijn
Blus de pan af met de witte wijn. Roer goed door en laat de wijn enkele minuten inkoken tot ongeveer de helft is verdampt. Dit zorgt ervoor dat de zuren uit de wijn vervliegen en de smaak zich concentreert. Door het losroeren van de bodem komen alle smaakresten van het aanbakken los, wat zorgt voor extra diepte in de saus. Voeg daarna de kalfsschenkels weer toe aan de pan, bovenop de groenten.
4. Ossobuco stoven in bouillon met kruiden
Voeg nu de bouillon toe tot het vlees bijna onder staat. Doe het laurierblad en de tijm in de pan. Breng alles rustig aan de kook en zet het vuur vervolgens laag. Laat de ossobuco met de deksel schuin op de pan ongeveer 2 tot 2,5 uur zachtjes stoven. Controleer af en toe of het vlees nog goed in de saus ligt en draai het eventueel om. Het vlees is klaar als het bijna uit elkaar valt.
5. Gremolata maken en saus afmaken
Terwijl het vlees de laatste 10 minuten suddert, maak je de gremolata. Meng de fijngehakte peterselie, knoflook en citroenrasp in een klein kommetje. Proef de saus in de pan en breng deze indien nodig op smaak met extra zout of peper. Verwijder het laurierblad en de takjes tijm. Als de saus te dun is, laat je die zonder deksel nog even inkoken. Het merg in de botten is zacht geworden en geeft extra smaak.
6. Serveren van de ossobuco alla Milanese
Serveer de ossobuco warm op een bord, bij voorkeur met een klassiek bijgerecht zoals saffraanrisotto (risotto alla milanese) of romige aardappelpuree. Schep wat van de saus met groenten over het vlees en bestrooi royaal met de gremolata. De frisse gremolata brengt de rijke smaken perfect in balans. Laat het gerecht kort rusten voor het opdienen. Ossobuco is een feestelijk hoofdgerecht dat je gasten gegarandeerd zal verrassen met zijn diepgang en verfijning.